원두보관 (1) 썸네일형 리스트형 커피의 신선도와 올바른 보관 법 커피의 맛과 향에는 로스팅이 큰 영향을 미칩니다. 물론 이 단계에서 많은 것이 결정되고 각종 산화물이 생겨나지만, 로스팅이 끝나고 난 이후에도 원두의 산화는 계속됩니다. 휘발성 화합물이 계속 방출되는 것이죠. 그래서 구입한 원두가 시간이 지날수록 향이 점점 옅어지고 변하는 것입니다. 로스팅을 한 후 24시간 이내에 이산화탄소로 이루어진 많은 화합물들이 방출되고 이후 몇 달 동안 계속됩니다. 그러므로 우리가 말하는 커피의 신선함이란 이 휘발성 물질의 손실을 말하는 것입니다. 휘발성 물질들은 원래 커피 콩 안에 들어있는 성분이 밖으로 빠져나가는 것이므로, 커피 콩의 표면적과 비례합니다. 커피 콩이 통으로 온전하게 있을 때 공기와 접촉하는 면과 그 콩을 잘게 가루로 갈았을 때 각 입자의 표면 면적을 비교해서 .. 이전 1 다음
